<p>　　相对于煎炒的蔬菜来说，凉拌菜减少了“烹调”这一工序，很大程度地保存了蔬菜中的<a href="http://ksk.39.net/zc/bumen/33443.html" target="_blank">营养</a>。蔬菜中含有丰富的维生素，而破坏它的罪魁祸首就是高温。另<a href="http://ksk.39.net/zb/bumen/37be0.html" target="_blank">外</a>，一般凉拌菜很少用油，盐分又容易附在蔬菜表面，少量就足以让人感觉到咸味，减少了<a href="http://ksk.39.net/bj/bumen/52c21.html" target="_blank">心脑血管疾病</a>的隐患。更值得一提的是，少了煎炒炸的蔬菜，从一定程度上也减少了致癌物质的生成。</p> <p>　　<strong>三类蔬菜最好先焯再拌</strong></p> <p>　　十字花<a href="http://ksk.39.net/hs2/bumen/3387a.html" target="_blank">科</a>蔬菜，如西兰花、菜花等，焯过后口感更好，所含纤维素也更容易<a href="http://ksk.39.net/km/bumen/85862.html" target="_blank">消化</a>。</p> <p>　　含草酸较多的蔬菜，如菠菜、竹笋、茭白等，草酸在肠道<a href="http://ksk.39.net/zb/bumen/37bdf.html" target="_blank">内</a>会与钙结合成难吸收的草酸钙，干扰人体对钙的吸收。</p> <p>　　马齿苋等野菜，焯一下能彻底去除尘土和小虫，又可防止过敏。豆角、豇豆不适合凉拌，容易引起<a href="http://jbk.39.net/keshi/jijiu/4e0b4.html" target="_blank">食物中毒</a>，即使要凉拌，一定要煮熟。此外，莴苣、荸荠等生吃之前也最好先削皮、洗净，用开水烫一下。</p> <p>　　<strong>拌凉菜四件宝：醋、橄榄油、姜和蒜</strong></p> <p>　　醋不但能提味，让凉拌菜更爽口，还能降血压。如果用醋拌凉菜，就不要再放味精或鸡精了，否则不利于人体吸收<a href="http://ypk.39.net/yaopin/djzsjphjyyy/wss/7abfc.html" target="_blank">维生素C</a>；放点橄榄油，能够降低<a href="http://ypk.39.net/yaopin/d467b.html" target="_blank">胆固醇</a>，改善<a href="http://ksk.39.net/lz/bumen/35045.html" target="_blank">消化系统</a><a href="http://ksk.39.net/sjz/bumen/62bc0.html" target="_blank">功能</a>；蒜和姜能起到杀菌作用。生姜中的姜素、大蒜中的蒜素还有很强的抗<a href="http://ypk.39.net/yaopin/qtyw/794fd.html" target="_blank">氧</a>化功能，能够延缓衰老。</p>